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Metamorfosis

El torrezno que quería ser un taco

Porque era mucho más guay

El poeta romano Ovidio escribió su poema narativo Las Metamorfosis pocos años antes del inicio de nuestra era, lo que quiere decir que hace más de 2.000 años. Lo leí cuando era un estudiante de BUP -de lo que no hace 2.000 años, pero sí cerca de 30- y por aquel entonces existía la asignatura de Latín. No sé si sigue impartiendo Latín a los estudiants de bachillerato. A pesar de de ser de letras puras, nunca disfruté ni del Latín ni del Griego, asignatura que cursé al año siguiente y que aprobé gracias a la intercesión de Zeus. Tampoco me gustaba demasiado la literatura clásica, pero recuerdo que Las Metamorfosis las disfruté mucho.

La cosa va de hombres y dioses que se transforman en cosas. Una revisitación con grandes dosis de mala leche y sentido del humor de la mitología romana y griega, que sí es algo que siempre me gustó. Era como un rollo de superhéroes de los de ahora, pero con mucho más encanto. Con todo, lo mejor es que Ovidio enaltecía las pasiones de lo hombres, mientras que los dioses salían bastante mal parados, ya que la mayoría mutaban en animales y plantas, seres muy poco divinos. Sin llegar a ser sacríelga, la obra del poeta sí era, en cierto modo, una subversión del orden establecido.

Y eso fue lo que me atrajo. A pesar de que sé que tengo fama de ser conservador y estrafalario -y supongo que cosas peores- dentro de mi vive un gnomo tocapelotas que trato de mantener a raya, a falta de nada mejor, con las mayores dosis de prudencia y sentido común que puedo. Pero sin duda, la burla a los todopodrosos y omnipotentes en Las Metamorfosis, yo que soy de endiosar poco, me divirtió mucho.

Pero 2.000 años después poco hemos aprendido de Ovidio y hacemos el camino contrario al del poeta. Endiosamos mucho y nos esforzamos más en hacer mutar lo humilde en divino. Por ejemplo, vivimos convencidos de que la alta cocina -sobre todo la de vanguardia- salvará a la cocina tradicional o que, en todo caso, ayudará a hacerla mejor. De este modo, lo mejor que le puede pasar a algo como un torrezno, por ejemplo, es ser un taco que, dicho sea de paso, no deja ser otra muestra de cocina tradicional, en este caso mexicana. Habrá quien opine que el destino en lo universal de la humanidad es el progreso, y que por tanto  encontrar formas de mejorar lo que ya existe es, sí o sí, bueno por naturaleza.

Todo esto viene a cuento de que ayer en el programa El Comidista de La Sexta, Jordi Luque Sanz le leía un tuit mío al cocinero que había ganado la última edición del concurso del torrezno de innovación de Soria. El tuit era este:

No seré yo quien se oponga al progreso. Lo que sí discuto es que todo sea mejorable, o aún mejor dicho, que valga la pena mejorarlo todo, y que no haya algunas cosas que, aunque susceptibles de mejora, ya están bien como están, porque sin tocar ya tienen un valor en ellas mismas. Tenía razón Mikel Iturriaga cuando, en ese mismo programa, le decía a Andoni Aduriz -en una excelente conversación-, que la alta cocina también había caído en algunos excesos. Voy a poner un ejemplo muy cogido por los pelos, pero que espero que sirva para que se me entienda.

Imaginemos que algún día decidimos que La Gioconda, según los cánones actuales, es muy mejorable y le encargamos a un pintor de moda que coja el original, pinte encima y la mejore. Se liaría  parada, seguro, y con razón. Sería algo visto como un atentado de primer orden contra la cultura y el legado cultural. Y probablemente  se oiría con fuerza el argumemento de que La Mona Lisa no necesita que nadie la mejore, pues, aunque alguien pueda considerar que no es perfecta, su valor por lo que representa y lo que es, va mucho más allá de la que aportaría cualquier mejoría sustancial que se le pudiera hacer. Ya sé que comparar la pintura de Da Vinci con un humilde torrezno es descabellado, pero confío que se entienda el por qué de la comparación. Claro que una cosa es mejorar y otra desvirtuar.

De todos modos, lo primero que se me ocurre es que eso que tanto repetimos de que la gastronomía es cultura, cuando hablamos de cocina trdicional, no nos lo terminamos de creer, pero este es otro tema. Y lo segundo es recordar uno de los dogmas de El Bulli, y más concretamente aquel que rezaba que tenían el mismo valor gastronómico una sardina que una langosta, y que lo importante es que tanto la langosta como la sardina sean buenas. Lo que no es de recibo, en todo caso, es cobrar la sardina a precio de langotsa. Quizás, inventarse un torrezno “creativo” sirve para cobrarlo algo más caro, pero tampoco pasa nada pues, como veremos, lleva más ingredientes y más trabajo, así que es justo que el cocinero cobre más por su taco que por un torrezno tradicional.

Y es que el torrezno ganador se presentaba en forma de un taco (dulce) hecho con la corteza y además de la textura de la grasa y la chicha en distintas elaboraciones incluía entre sus ingredientes una crema de foie y trufa negra de Soria. Protesté entonces y protesto ahora porque, la verdad, estoy hasta el gorro con que baste con añadir foie y trufa a lo que sea, para que todos nos inclinemos y celebremos un plato. Protesté y protesto ahora porque me parece una combinación facilona y usada hasta el aburrimiento y por eso decía, irónicamente, que me parecía una “innovación de libro”. Protesté y protesto ahora porque usar productos de aquí y tratarlos o presentarlos con técnicas de allá, tampoco es algo tremendamente innovador. David Muñoz hace tiempo que lo hace en DiverXo. Pero bueno ahora todo son tacos y no empanadas y todo son cebiches y no escabeches. Y protesté y protesto entonces porque eso no es un torrezno, quizás sea un taco de torrezno, trufa y foie, pero no un torrezno. El torrezno es el de la señora búlgara que ganó el concurso al mejor torrezno tradicional. Y si me apuráis lo de tradicional sobra, porque torrezno solo puede haber uno.

Sin querer ponerme muy bullipediano, un torrezno no es un ingrediente per se. Es una elaboración (o una receta como el propio taco) cuyos ingredientes son la panceta y el aceite de oliva. Si lo ponemos dentro de un taco, se convierte en un ingrediente más del taco y deja de ser torrezno. Y seguro que ese taco, como Jordi Luque se encargó de recordar a todos los que nos habíamos manifestado en contra -¡hola Jordi!-, está riquísmo y tiene todo el mérito del mundo -esto no va de quítate tú para ponerme yo-, pero no es un torrezno, porque el torrezno es otra cosa y porque aunque se empeñen algunos, aún quedan cosas que difícilmente se pueden mejorar. En todo caso, la mejor manera de “mejorar” un torrezno es usar una panceta de calidad -con todo lo que esto implica-, y freirlo en un aceite limpio y extraordinario y de la manera correcta (primero en frío y luego a toda mecha), o lo que es lo mismo, hacerlo de puta madre. Y hacerlo así de bien tiene, como mínimo, tanto valor como el bendito taco, como se demuestra que el concurso premie a la mejor elaboración de ambos mundos, y que el programa de El Comidista visitara a ambos cocineros, cosa que honra a la organización y al programa.

Pero lo peor, siempre hay algo peor, vino con las explicaciones del cocinero después de que Jordi le leyera otro tuit, esta vez obra de mi hermano en la fe -y guerro asturcántabro-, Rubén Galdón, y que decía así:

El cocinero dijo que, claro, como la mayoría de los restaurantes que tenían estrellas Michelin eran los de “cocina moderna” y eran a los que quería ir la gente, pues había que hacer estas cosas, que “había que moverse”. No sé cuántos de los 182 restaurantes españoles con alguna estrella Michelin hacen “cocina moderna” y cuántos no. Ni me importa. Le recuerdo que Francis Paniego sirve en su restaurante las croquetas de su madre, tal cual, sin innovación. Croquetas mondas y lirondas. Si tienes algo que se identifica con tu zona, con tu patrimonio y con tu cultura y tradición gastronómica, ¿de verdad lo vas a convertir en algo que se puede comer en cualquier otra parte? A ver un torrezno se come en muchos otros lados, es cierto, pero si la excusa de todo el tinglado es la promoción, ¿de verdad lo vas a convertir en algo poco reconocible? Es como si los valencianos, de repente, admitieran el arroz con cosas como paella. Oye, y si tanto te importa hacer la cocina que le gusta a la gente, así en general, quizás en Soria -tierra en la que se come de escándalo de bien- se deberían olvidar del los torreznos y empezar a abrir solo cebicherías y restaurantes de sushi y locales en los que se sirva tataki de atún. Y esferificaciones y molletes. Y es que seguramente, los dos grandes peligros de este endiosamiento de la vanguardia son por un lado que termine resultando en cierta uniformización del gusto, y por otro que a quieriendo ser los más cosmopolitas terminenemos siendo los más paletos. Y es que la cocina también requiere de un público culto.

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2 Comments
  • Jorge Guitian
    agosto 3, 2017

    Dejando al margen si el plato en cuestión (el moderno, me refiero. Con los otros me pasa como a los del pueblo de Amanece que no es poco con Faulkner: en esta casa lo que les tenemos es auténtica devoción) está bueno, que es lo importante, o una de las cosas importantes, tengo varias cosas que comentar sobre el neo-torrezno:

    – Por qué foie y dulce siempre? POR QUÉ? (el mejor que he comido en mi vida era, seguramente, el que tenía menos acompañamientos dulces, en Quique Dacosta). Pero dejando gustos al margen es una cuestión de sentido común: dulce y grasa se suman para saturar, mientras ácido o amargo ayudaría a dar una sensación más ligera. Sumémosle ahora al combo dulce + foie la grasa del torrezno y tenemos saturación sobre saturación y sobre saturación.

    – Taco: un día habrá que hablar del apropiacionismo cultural en cocina, porque la cosa lleva camino de convertir en taco (o en cualquier otra cosa) lo que a un cocinero se le pase por la cabeza en un momento dado. Pero dejando ese tema a un lado, porque es de segundo curso, un taco es otra cosa, con todos mis respetos: un taco lleva una tortilla (normalmente de maíz, menos habitualmente de trigo), flexible en el 90% de los casos (existen variantes fritas, pero son una minoría) que envuelve comida, normalmente carnes, aunque también pescados y/o frijoles acompañados en muchos casos de verduras, hierbas frescas, nata agria, queso o salsas picantes. Pero si algo no lleva en principio es dulce.

    Es decir, haces algo que no es una tortilla, con la que lo único en común es una forma redondeada, le das una textura que sería la excepción en un taco, le añades un dulce y un fruto seco, que no están en ninguna receta canónica de tortilla, la rellenas con un producto que no tiene mucho que ver con la tradición mexicana (torrezno soriano) y le añades dos productos que son, seguramente, de los más representativamente europeos del repertorio (trufa y foie, emulsionado con cognac por si había poco eurocentrismo en el asunto), prescindes de chiles, de quesos, de cremas agrias o de vegetales, de guisos al estilo de los tradicionales, de frijoles o de cualquiero cosa que sea (o que recuerde a) tradicional y es un taco? Cuando son más la diferencias que las similitudes me cuesta aceptarlo.

    – Todo es mejor con trufa y foie: Y por qué no langostinos, además, y boletus? Hay determinados productos que consideramos de categoría (foie, boletus, trufa, langostinos, ostras, vieiras, solomillo…) frente a otros que consideramos pobretones (torrezno, en este caso) ¿Cómo podemos darle al pobre torrezno un aire más gourmet? Tirando de uno de los de la primera lista, está claro. Habrá quien diga que con eso, al añadir un extra de grasa (y de azúcar en la teja), más grasa con la almendra, más calorías y aromas con el cognac, otro aroma adicional con la trufa al final el plato será muy gourmet (sea eso lo que sea en la cabeza de cada uno), pero el torrezno queda un tanto perdido ahí ¿No? Si le quitamos su textura, le añadimos otras y metemos 3-4 aromas complementarios, si subimos la cantidad de grasa y le sumamos azúcar ¿De verdad lo estamos mejorando? Es más ¿Sigue eso siendo un torrezno? Está claro que el jurado piensa que sí, pero yo tengo mis dudas.

    Por último está la cuestión de la cocina tradicional (pobretona) y la cocina con estrella Michelin, como si la estrella Michelin fuese un objetivo en si misma (tal vez lo es), como si hubiera cocinas de primera y de segunda, como si en Echaurren no te pusieran esas croquetas que mencionas, como en Casa Marcial (donde te ponen también fabes, arroz con pitu y arroz con leche), como en Casa Gerardo (esas croquetas de compango, esa fabada, ese arroz con leche), como el caldo de gallina de bienvenida de Alborada (A Coruña), como la mitad del menú de Els Casals…

    Pero, al margen de eso, si el bocado está bueno me voy con mis dudas a otro lado.

    • Albert Molins Renter
      agosto 3, 2017

      Jorge, la mayoría de las cosas que dices se me pasaban por la cabeza a medida que iba escribiendo. Sobre todo lo relativo a la saturación sápida que representa un torrezno + trufa + foie, pero como bien dices eso iba a ser ya de segundo curso y el artículo terminaría por ser tan largo como uno de los tuyos, y no te quería quitar ese honor 🙂 También lo del apropiacionismo cultural qu medio insinúo y esta dicotomía tan cansina entre vanguardia y tradición. Como siempre, sí a todo lo que dices. Un abrazo

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