¿Qué es la gastronomía?

Una aproximación sistémica

O no

Activismo gastronómico

Se habla y se escribe mucho de gastronomía desde hace mucho tiempo. O eso creemos. O eso nos gusta pensar. Por qué, ¿realmente hablamos y escribimos de gastronomía? ¿O quizás sólo de una parte de ella? En mi opinión, en estos tiempos convulsos que nos han tocado vivir, el discurso gastronómico -por ser amable y llamarlo de algún modo- es metonímico. ¿Os acordáis? Exacto. Aquello de la parte por el todo. Claro que si vamos a los diccionarios y buscamos la definición de gastronomía empezaremos a entender el por qué de la figura retórica en la que se ha convertido la gran cantidad de contenidos que, supuestamente, todos vomitamos sobre gastronomía.

gastronomía

Del gr. γαστρονομία gastronomía.

1. f. Arte de preparar una buena comida.

2. f. Afición al buen comer.

3. f. Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar.

Esta es la definición de la RAE que creo que se queda muy corta. Básicamente entiende que la gastronomía queda reducida a la cocina bien hecha, a disfrutar de ella y a los platos que conforman cada una de las cocinas locales. Alguien objetará que qué sabran los académicos de la lengua. Qué lo suyo son otros menesteres. Y yo podría estar de acuerdo, sino fuera porque pienso que ellos deberían ser los primeros en asegurar que las palabras tengan significados ajustados a la realidad del objeto que pretenden definir. Ojo. A la realidad del objeto. No al uso social ni al más común. Hay un sinfín de palabras a las que los hablantes damos significados que no tienen o usamos en contextos equivocados.

Pero si vamos a fuentes digamos que más gastronómicas, la cosa no mejora sustancialmente. El Larrousse Gastronomique dice esto:

Arte del buen comer, que a finales del siglo XIX Charles Monselet definio como “la joya de todas las situaciones y de todas las edades”. La palabra se fue popularizando a partir de la aparicion de La gastronomie ou L’homme des champs a‘ table (1801), de Joseph Berchoux y de Le gastronome a‘ Paris (1803), de Croze Magnan.
En 1835, la Academia francesa recogió la palabra gatronomía en su diccionario. Pero ya en el siglo XVI, Rabelais, en su obra Pantagruel, había puesto en escena a Gaster, honrado por los glotones. El mejor hallazgo verbal le corresponde a Curnonsky, príncipe de los gastrónomos y fundador de la Academia de gastrónomos, que creó el término gastronómadas para designar a los viajeros amantes de las especialidades regionales.
El auténtico gastrónomo estima las producciones refinadas del arte culinario, pero sólo apela a ellas con moderación. Busca a diario las preparaciones más simples, que son las mas difíciles de realizar a la perfección.
No obstante, como señaló el escritor y filosofo Jean-Francois Revel en su libro Un festin en paroles: “El gastronomo es, a la vez, un investigador y un ser temeroso que explora con pusilanimidad. Pasa la mitad de la vida evocando las satisfacciones pasadas y la otra mitad calculando con escepticismo las que vendrán. […] Hay gastronomía cuando se da una disputa permanente entre los Antiguos y los Modernos, y cuando existe un público capaz (por su competencia y, al mismo, tiempo por sus riquezas, de arbitrar en esta disputa”.

Bueno, pues más de lo mismo, ¿o no? O sea que sin duda se identifica gastronomía básicamente con cocina, de la buena,  y con saber disfrutar de ella. Los cocineros serían gastronomía y los que van a restaurante también, pero sólo si saben hacer y  apreciar la buena cocina respectivamente, o algo así. Nunca se me dieron demasiado bien los silogismos. Apreciaciones sobre qué atributos debe tener una cocina para ser considerada buena y por tanto gastronómica, ya si eso hablamos otro día. Y lo mismo sobre quién decide si una cocina cumple o no con esa condición. ¿Y el servicio de sala? ¿Es gastronomía o no?

Supongo que no hace falta que diga que me parece una visión reduccionista, simplona, inexacta y decidme basta, porque de lo contrario empezaré a soltar tacos muy gordos. Sólo añadiré que me parece inexacta y sobre todo una inmensa tontería y una enorme falsedad.

La gastronomía es cultura amiguetes

La gran mentira

Pero sucede a menudo que las mentiras son interesadas. O para ser benévolo, a veces ocurre que hay quien puede verse tentado de usar una idea o un concepto aún sabiendo que es erróneo -y esto sí que es perverso- para construir otra mentira en provecho propio. Casi el colmo de la estupidez, según la teoría de la estupidez de Cipolla. Y claro, la gastronomía, como cualquier actividad humana, tiene un sustrato ideológico por debajo. Y al complejo militar industrial de la gastronomía española le ha venido muy bien esa identificación casi en exclusiva entre gastronmía y cocineros, para crear una de las mentiras más repetidas de los últimos tiempos. A saber:  España tiene los mejores cocineros del mundo ergo España tiene la mejor gastronomía del mundo. ¡Chimpún!

Hay que reconocer que ha sido un mentira tan repetida y con tanta vehemencia que al final ha calado, pero es otra soberana estupidez. No porque la gastronomía española no sea buena, sino porque eso de declarar a una gastronomía como la mejor del mundo, cuando hay tantas y tan distintas, me parece un disparate. Que además los cocineros que convierten a la gastronomía española en la pera limonera tengan que ser los que practican un tipo de coquinaria en concreto, y que al resto los encontramos debajo de un puente, aún hace tal afirmación más sonrojante.

Pero vuelvo a lo de antes. La gastronomía es mucho más que cocina. A estas alturas de la película me parece absurdo tener que proferir tal afirmación, y mucho más en un contexto que presume de tener la mejor gastronomía del mundo.

¿Qué es la gastronomía?

Entonces, ¿qué es gastronomía? Pues en mi opinión, por supuesto los productores y los productos. Los procesos artesanales de producción de ingredientes o de alimentos. Determinados procesos agrícolas, ganaderos y de pesca. ¿La caza? No lo sé, sinceramente. Quedaría fuera, sin duda, todo lo relativo a los alimentos ultraprocesados. Estarían dentro todo lo que tiene que ver con las tradiciones en las que haya comida de por medio. La cultura y la historia, vaya. También estarían dentro la coctelería y todo lo relativo al café y al té. El mundo del vino, por supuesto. ¿La dietética y la nutrición? No lo tengo claro, pero sin haber reflexionado demasiado me inclino por un tímido sí. Los hábitos alimentarios seguramente también. ¿Y  los que escribimos de esto? ¿Y los foodies? ¿Y los influencers? ¿Y los críticos?. Por supuesto que los cocineros también, y el servicio de sala, obviamente.  Y seguro que me dejo cosas, pero en definitiva las que están y las que me dejo son aspectos a los que no hacéis, perdón, no hacemos ni puñetero caso. Hemos convertido a los cocineros en las nuevas estrellas del tapiz y a la gastronomía en un circo.

Una aproximación sistémica

Hace tiempo que me ronda una idea por la cabeza. No es ni una teoría. Una simple idea que probablemente no es ni tan sólo original. Ludwig von Bertalanffy, en 1960, acabó de definir la teoría general de sistemas y demostró que las organizaciones no son entes estáticos, sino que sus múltiples interrelaciones les permiten retroalimentarse y perfeccionarse en los procesos. Bueno, pues yo cada vez estoy más convencido de que la gastronomía es un sistema que funciona gracias a la interrelación de muchos elementos, y que son los que he mencionado, y los que me haya podido dejar, en el párrafo anterior. Cuanto más integrados entre sí estén todos estos elementos, cuanta más dependencia exista entre ellos, mejor y más potente será una gastronomía. En la medida en qué cada parte cumpla más y mejor con su función mejor irá todo para todos. Y aquí hay algo importante.

Si asumimos lo anterior como cierto, entonces tendremos que convenir que todas las partes del engranaje son igual de importantes, y por tanto todas merecen respeto, poenrlas en valor y atención. ¿Recuerdan ese dogma bulliniano de que todos los ingredientes tienen el mismo valor gastronómico y por tanto una langosta y una sardina se valoran igual? Pues esto es lo mismo, pero a nivel macro. No es más importante un cocinero que un agricultor o alguien que hace queso. Tiene el mismo valor la deconstrucción que el fricandó. Y son sólo dos ejemplos.

Si tenemos en cuenta esta aproximación, ¿de verdad podemos seguir afirmando que la española es la mejor gastronomía del mundo? ¿Estamos seguros de qué no hay otros países donde todos y cada uno de los elementos que forman el sistema gastronómico están mejor integrados los unos con los otros? Yo creo que sí. Pero interesa perpetuar la mentira, porque es buena para la marca España y hemos creado el mito de la mejor gastronomía del universo y más allá, fijándonos en una única pieza del sistema. Y que conste en acta, que sí, que creo que nuestros cocineros son muy buenos. Pero muchos más de los que normalmente se llevan toda la gloria.

Los foodies

Y es que hemos creado otro sistema o hemos segregado la cocina y la hemos convertido en un sistema bastante autónomo del resto del sistema gastronómico. Esto además de las ventajas propagandísticas que ya he explicado, tiene otras que ayudan precisamente a hacer esta tarea de propaganda más fácil. Básicamente requiere menos esfuerzo, cosa que se concreta en forma de un público menos culto. No requiere de gastrónomos, necesita groupies, o sea foodies. Y no necesita críticos -lo siento chicos-, necesita redes sociales e influencers. Y ya pueden venir algunos a rasgarse la vestiduras y a lamentarse de esos gastrocanaperos que quieren comer gratis a cambio de un post o de una foto en Instagram. ¿Pero por un casual hay algún crítico que pague la cuenta del restaurante? ¿No hay críticos que piden que se les pague el viaje, el alojamiento y una cantidad por visitar un restaurante y escribir algo que ni remotamente se parecerá a un crítica? Pues entonces, ¿de qué nos quejamos? Hace tiempo que pienso que la mayoría de los cocineros hacen el paripé con los críticos. Hacen ver que su opinión es más valiosa porqué eso da lustre al sistema cocineril. Pero es sólo fachada.

Todo sistema es imperfecto. Todo sistema genera sus disfunciones. La surte es que todo sistema es mejorable. Sólo hace falta voluntad y querer realmente mejorar las cosas. Quizás entonces sí que algún día podremos decir que la gastronomía española se acerca bastante a lo que podría ser la mejor gastronomía del mundo. ¿Nos ponemos a ello?

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