Featured

Hombres II: Oriol Ivern

Hisop

Una història d'amor que fa 10 anys que dura

Oriol, Vinci, Maria, Carmeta, Judit i a tots els que sou part d’Hisop, moltes gràcies per una nit fantàstca i un maravellós regal. Sé que us va sortir de l’ànima. Per això aquesta carta d’amor és per vosaltres. També surt desde l’ànima. La meva, que ja és una mica vostra

La gent que mossega la ma que els alimenta, normalment llepa la bota que els dona puntades

Eric Hoffer, filòsof i escriptor (1902-1983)

Sí nens i nenes, entre una cosa i l’altra ja fa deu anys que vaig sovint a Hisop, que és el meu restaurant a Barcelona i fins i tot podria dir que és el restaurant de la meva vida. Ja sé que sona grandiloqüent, però és així. Ja ho he explicat moltes vegades, però va ser a Hisop on vaig decidir un dia que volia escriure de gastronomia. A Hisop vaig celebrar els meus quaranta i si l’Oriol aguanta, m’hi vol i ho puc pagar, espero celebrar-hi els meus cinquanta amb alguns de vosaltres. Serà el 28 d’abril del 2019. Espero que tots gaudim, llavors, de bona salut.

A Hisop, també, és on porto la gent que conec poc o gens, per veure de quin peu calça, amb les coses de la taula i en general amb les de la vida. Hi he portat amics estimadíssims, a algunes de les dones de la meva vida, sempre després de què ja ho fossin, mai com estratègia per impressionar ningú, i també algun àpat de feina. També vaig voler que fos el primer gran restaurant al que anessin els meus fills.

ELLA, quan li dedico alguna merescudíssima floreta, em diu que no s’hi val, que jo no sóc objectiu. Té raó. No ho sóc gens amb cap de les coses que m’agraden molt, m’estimo i  m’apassionen. I sovint hi hagut gent que m’ha dit que amb Hisop, em passa el mateix que amb ELLA, i que no sóc objectiu. Admeto que pugui ser veritat, però una cosa és això i una altra que jo sigui un ximple, i que ho hi hagi motius més que raonables pels quals Hisop mereixi tota la meva devoció. Pero, sí. Al final l’amor és l’amor, i estimar ens fa millors a nosaltres i a les nostres vides, i per tan ser o no objectiu no té cap importància.

Ja fa un temps que vaig decidir escriure poc de gastronomia. Ara no és el moment de tornar als motius d’aquesta decisió. I encara en fa més que vaig decidir deixar d’escriure de restaurants. Però ara intentaré explicar per què Hisop m’agrada tant i des de fa tant temps.

Imagino que la cosa és tan fàcil com que la cuina d’Hisop reuneix totes o moltes de les virtuts que valoro, l’Oriol és el tipus de cuiner i de persona que m’agrada i el servei, amb la Maria i  la Carmeta al front, és just el tipus de servei que em fa sentir a gust.

Sobre la cuina de l’Oriol també n’he escrit altres vegades. En Jordi Luque Sanz el va definir un dia, de forma molt encertada, com el cuiner zen. I és això. Una cuina basada en l’equilibri i l’elegància. Un sentit de la mesura que a mi a vegades m’ha tret de polleguera, ja que quan hi ha un plat que anuncia, diguem que un ingredient picant, a mi se m’accelera el pols i començo a salivar. Però quan el tasto, apareixen l’Oriol i el seu sentit del punt just de tot, i envia tots les meves expectatives a fer punyetes. Dissabte passat hi vaig anar a sopar amb ELLA. Feia molt temps que no hi anava.

Un menú de tast maravellós. I em vaig adonar com d’injust havia sigut amb l’Oriol en aquest aspecte. Si no ets extremadament caut, com pots fer que un plat amb pèsols del Maresme pilpil i garotes funcioni? Com t’ho fas, si no ets extremadament precís, perque un ingredient tan delicat com els pèsols no quedin absolutament superats per la potència del pilpil i de les garotes? I com fas que en un plat de carxofa, tòfona i naps notis els tres gustos si no ets un cuiner zen? O en l’arrós de colomí i cítrics. Tot i això, no me’n vaig poder estar i vaig cometre l’animalada de demanar a la Carmeta que als meus molls amb maionesa de mol·luscs hi poses dosi doble d’oli de siracha. Va ser tastar-los i adonar-me que havia estat molt injust amb l’Oriol tot aquest temps. El plat no funcionava igual.

I després hi ha l’Oriol propietari d’un negoci que és el mateix que dir l’Oriol persona, ja que dirigeix el seu negoci de la mateixa manera com entén la vida. L’Oriol Ivern és un paio compromès amb el seu ofici, amb el seus treballadors, amb el seu país i amb la seva família.

Ell és el primer en arribar i si hi aneu a les 10 del matí us el trobareu netejant peix. Sempre hi és durant els serveis, excepte quan va a Estocolm a donar un cop d’ull al restaurant que hi té a mitges. Els seus treballadors l’adoren i els ex treballadors també. Cap exigent i respectuós al màxim, ell sempre s’hi refereix com l’equip.

Sempre ha estat obsessionat amb què els treballadors d’hostaleria haurien de poder conciliar la seva vida professional amb la personal. No ha entès mai les maratonianes jornades que es fan als restaurants i ara mateix duu a terme una experiència absolutament pionera -em sembla a mi- en l’àmbit de l’alta restauració, quasi m’atreviria dir que a nivell mundial. Ha organitzat el torns del personal d’Hisop a fi que tots facin un màxim de 8 hores diaries, com qualsevol altre treballador de qualsevol altre ram, i al mateix temps tractant de mantenir el nivell de qualitat i exigència que necessita un restaurant amb una estrella Michelin.

I per últim, deia que l’Oriol és un home compromès amb la seva família. Quan el servei està a les acaballes, marxa a buscar a les seves filles a l’escola. Els hi fa al sopar cada dia. A la nit, també mira de plegar tan aviat com pot. La seva muller l’espera.

Però res seria igual sense la complicitat de la Maria i la Carmeta. Molts dies, elles soles s’encarreguen del servei. Ara les ajuda la Judit. L’altre dia em vaig adonar com les trobava a faltar. En aquests mesos en què no he anat a Hisop sí que, per un motiu o un altre, he estat en altres restaurants. Per mi elles representen el servei precís i exacte que m’agrada. Ja sé que jo sóc el que es diu un habitual, però no hi fa res.

Nois, dissabte em vaig adonar, per sobre de tot, que us trobava molt a faltar i que no sé com m’ho faré, però tornaré aviat. Oriol avisam quan tinguis el menú de primavera. Fes-me la prèvia, aquell paperot escrit a ma que sempre m’envies i que ell sol ja aconsegueix fotrem calent. Maria, vés buscant un altre d’aquests vins maravellosos que només teniu tu i el Rafa del Gresca. Judit m’has de perdonar perquè mai recordo el teu nom. Prometo que ja no se m’oblidarà mai més. Carmeta, no saps la de vegades que he arribat emprenyat o preocupat per alguna cosa -bastant sovint les darreres vegades que havia vingut- i com només veuret, sabia que en certa manera havia arribat a casa. El bon rollo que desprens és sempre balsàmic per una ànima a vegades turmentada com la meva.

I acabo que es fa tard. Hisop és en definitiva el restaurant de la meva ànima. L’ànima de l’Oriol de la Maria, el Vinci, la Carmeta i la Judit, però també de la Raquel i la Susanna, la cap de sala i la sumiller de les meves primeres vegades a Hisop.

Moltes gràcies per aquests 10 anys.

Les fotos que acompanyen aquest text són totes obre del fotògraf i amic Albert Santamaria, que tan de temps m’ha acompanyat per aquests mons de Déu i en alguna que altra bogeria. 

4
2 Comments
  • Jordi Luque
    marzo 13, 2017

    M’he emocionat una mica. Una mica.

    • Albert Molins Renter
      marzo 13, 2017

      Jordi, ets una mica sentimental. Una mica. No com jo que en el fons sóc una bleda assoleiada.

Leave a Reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *