El cerebro humano y la dieta crudívora

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De esto ya hablé en los pretéritos tiempos de Homo Gastronomicus. De hecho voy a aprovechar en gran parte lo que ya escribí entonces. Hace tiempo que di con este vídeo de Suzana Herculano-Houzel en un charla TED y tenía ganas de compratirlo.  Y por cierto, ¿un TED dedicado en exclusiva a temas gastronómicos? Y que nadie me diga que eso son las ponencias de los congresos gastro. ¡Por favor! No me hagáis reir. Me refiero a algo serio, a ideas y reflexiones. En fin. Una vieja idea que siempre me ronda por la cabeza, pero que seguramente, como tantas otras, jamás llevaré a la práctica. Vamos al lío.

Los que me conocen saben que he hecho dieta unas cuantas veces. Dieta de esa para perder peso y tal. Cuando supero los 100 kg, se me disparan las alarmas y el sentido común y procuro que mi peso vuelva a dígitos más aceptables y menos peligrosos. Pero la carne es débil y la mía especialmente. He acudido a dietistas, endocrinos y nutricionistas con éxito dispar. Los mejores resultados los he conseguido con los endocrinólogos, más que nada porque ha sido los más cercano a un sargento de los Marines que me he encontrado en esta vida. Y si decía que mi apetito es voluble y mi carne débil se pueden imaginar qué es lo que necesito. Entre dietistas y nutricionistas he encontrado muchos Teresa de Calcuta que han sido demasiado blandengues y los resultados han sido su lógica consecuencia.

La dieta

La palabra dieta viene del latín dieta que a su vez viene del griego δίαιτα, que quiere decir régimen de vida y que según el DRAE se define así:

dieta1.

(Del lat. diaeta, y este del gr. δίαιτα, régimen de vida).

1. f. Régimen que se manda observar a los enfermos o convalecientes en el comer y beber, y, por ext., esta comida y bebida.

2. f. coloq. Privación completa de comer.

3. f. Biol. Conjunto de sustancias que regularmente se ingieren como alimento.

Para hablar de lo que quiero hablar hoy, me interesa la tercera acepción y especialmente este concepto de régimen de vida, porque ese conjunto de sustancias que ingerimos puede estar fuertemente connotado por muchos aspectos que van más allá de la disponibilidad de alimentos tanto desde el punto de vista geográfico y socioeconómico, como los aspectos culturales y religiosos (alimentos tabú), las elecciones éticas (alimentos orgánicos, biodinámicos, ecológicos y de proximidad), las propias convicciones (veganos, ovolactovegetarianos, etcétera), pero también las dietas basadas en creencias absurdas, medias verdades y falsedades.  Lo que si es verdad es que, en muchas ocasiones, elegir un tipo de dieta u otra implica hacer una elección que va mucho más allá de la alimentación e implica hacer una apuesta por, precisamente, un régimen de vida, un modo de vida o un lifestyle, como queráis.

También queda claro que como es un tema de elección personal, cada uno es muy libre de meterse en el cuerpo lo que considere y como considere. Allá él y su salud, pero tampoco hay que caer en el absurdo de justificar lo injustificable. Lo que comemos y como nos lo comemos nos define por sí solo y no es necesario, seguramente, más justificación, máxime cuando esta puede hacernos caer en el más absoluto de los ridículos.

"Man holding ribeye steak, toned image"

Los crudívoros viven engañados

Pero a pesar de todo, hay gente que opta por lo que podríamos considerar dietas extremas. Una de las que siempre me ha llamado más la atención, por su primitivismo, ha sido la dieta crudívora. E insito, que cada uno se meta en el cuerpo lo que quiera, pero cuidado con los argumentos que se usan para justificarlo. El otro día aún me llegó una nota de prensa en la que se justificaba esta dieta con las mentiras de siempre.

Los crudívoros comen de todo (aunque básicamente siguen una línea vegetariana), pero sin cocinar. Todo crudo. Sus defensores dicen que las enzimas que se encuentran en los alimentos proporcionan energía vital para el cuerpo. Cuando el alimento se calienta, las enzimas mueren y privan a la comida de nutrientes y hacen que se vuelva tóxica (¿commorr?), lo cual obliga al sistema inmunológico del cuerpo a luchar contra ella. Por contra, comer alimentos crudos dicen que refuerza el sistema inmunológico, lo que le permite sanar y proteger el cuerpo. Este es el credo crudívoro, grosso modo. Además está el habitual rollo holístico y energético tan habitual en los estilos de vida llamados alternativos. Se pueden imaginar que, según los nutricionistas, todo esto de las enzimas no tiene ninguna evidencia científica. Pero es que además. habría que recordarles un par de cosas.

Cualquier alimento crudo contiene un importante ejército bacteriano y de microorganismos,  algunos de los cuales pueden causarnos algún que otro disgusto y puede poner en serios aprietos a, precisamente, nuestro sistema inmunológico. Claro que no todos los soldados de ese ejército tiene que hacernos las pascuas. Algunos hasta pueden ser beneficiosos. Pero hasta los que no somos crudívoros, cuando consumimos algún alimento crudo tenemos la precaución de lavarlos por lo que pueda ser. El fuego -eso que cualquier día alguien asegurará que se inventó en El Bulli- ayuda a eliminar gran parte de estos microorganismos, y por tanto ayuda a proteger nuestro cuerpo y ayuda a nuestro sistema inmunológico. Pero es que hay más.

La evolución humana entra en juego, queridos crudívoros

Los dos sistemas de nuestra anatomía que más energía consumen son el cerebro y, ¡vaya por dónde!, el sistema digestivo e intestinal.  El hombre digiere mal la comida cruda a causa de nuestro relativamente pequeño sistema digestivo (no somos vacas, vaya) que en cambio procesa muy bien la comida cocinada. Y eso es especialmente cierto con los vegetales, pues su alto contenido en fibra los hace más difíciles aún de digerir. Y la cosa no es un capricho de la naturaleza. Es una cuestión evolutiva. Para hacer corto el cuento, decir que con la adquisición del fuego, que casi de inmediato se usó par cocinar, no sólo nuestro sistema digestivo sino también nuestras mandíbulas se hicieron más pequeñas, ya que la comida fue más fácil masticar y de digerir.

Lo de la mandíbula fue muy importante, ya que al hacerse más pequeña dejó lugar para un cerebro más grande o lo que es lo mismo, la aparición de una inteligencia mayor. Huelga decir que gracias a que empezamos a usar el fuego, la comida se volvió más salubre y por tanto la esperanza de vida creció exponencialmente. Además, disminuyó drásticamente la cantidad de energía que el cuerpo debía dedicar para procesar los alimentos ingeridos, que se pudo usar para cosas como vivir más y mejor y procrear más y mejor. Un efecto similar tiene el hecho de que los homínidos incorporen la carne a su dieta, por mucho que les pese a los vegetarianos.

 

En definitiva

O sea que esa tontería de que comer sólo productos de origen vegetal está más estrechamente vinculada con nuestra esencia humana, es justo eso: una absoluta tontería. Sin la carne y sin el fuego seguiríamos siendo monos. O sino, mirad a los menos y lo que comen, y luego hablamos. Y es que además, en el caso de las dietas veganas, hay suficientes argumentos de peso como para justificarla con pseudociencia, la verdad. Y eso es lo que cuenta Suzana Herculano-Houzel en este vídeo. Nuestro cerebro puede dar gracias a que somos el único animal que cocina para ser como es.

Las dietas crudívoras son, pues, menos ricas en energía que las cocidas. Bueno eso no es exacto. Lo que sucede es que quizás sí que la comida cruda sea más energética que la cocinada, pero como la cantidad de energía que nuestro cuerpo debe dedicar a masticarla y digerirla es mucho mayor, al final, lo que sucede es que la comida que ha sido cocinada termina aportándonos más energía. Es un problema de matemáticas básicas.  Aparte de que no todo se puede comer crudo y por tanto lo crudívoro termina por resultar en una dieta con menos posibilidades.

Pero claro, aparecieron Charlie Trotter y Roxanne Klein, quienes en 2003 publicaron el libro Raw y el propio Trotter empezó a servir en su restaurante un menú basado exclusivamente en platos elaborados en base a comida cruda. Charlie Trotter siempre fue un cocinero peculiar. Fue el primero en dejar de servir foie en su restaurante por razones éticas por ejemplo.

En definitiva. Que cada uno coma y haga con su alimentación lo que quiera. Pero por favor, no alucinemos y justifiquemos nuestras decisiones con argumentos de patio de colegio. Y que lo sepan algunos: los esquimales no se alimentan exclusivamente de comida cruda. De hecho, si una mujer Inuit no tiene un buen caldero de sopa humeante así que su esposo regresa de cazar focas, lo más probable es que esa noche la pase al raso del Ártico y sepa lo que es frío de verdad.

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